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del vino sfuso

Torna il vino sfuso in cantina, nelle enoteche, nei ristoranti e nell’export

Complice la crisi, è boom per il vino sfuso. Aprono i negozi, aumentano gli acquisti in cantina e tornano le brocche in trattoria.

Fino al 1970-80 in Italia esisteva una forte consuetudine ad acquistare il vino quotidiano in damigiana nella cantina di fiducia per poi imbottigliarselo nella propria cantina casalinga con un profluvio di bottiglie recuperate dalle foggie più improbabili, cannette per il travaso, pastiglie antifioretta oppure olio di vaselina per proteggere il vino dall’aria prima del suo travaso in bottiglia. Tutti guardavano la luna, che doveva essere rigorosamente calante per garantire migliore stabilità in bottiglia, a meno che non si desiderasse promuovere improbabili prese di spuma aggiungendo un po’ di zucchero, allora la luna giusta diventava quella crescente, il tutto compiuto in bella giornata fresca e ventilata. Poi è arrivato nel 1986 il vino al metanolo, che ha avuto l’effeto di imprimere al mondo del vino una tale sterzata in senso qualitativo da far abbandonare progressivamente bottiglioni e bottiglie casalinghe in favore delle bottiglie sempre più griffate e care. Solo qualche nostalgico pensionato a bassao potere d’acquisto o qualche inguaribile romantico è sopravvissuto all’ondata enosnob che ha imperato dal 1990 fino a pochi anni fa. Anche la ristorazione, pure quella più popolare, si è adeguata, abbandonando spesso il “vino della casa” servito sfuso a favore delle bottiglie d’autore ben sigillate e più sicire per l’acquirente. Contemporaneamente le enoteche si sono trasformate in vere e proprie boutiques del calice, con degustazioni libere e guidate, bottiglie in bella mostra su scaffali disegnati da architetti e mescita dei migiori vini del pianeta. Ma tutto questo sta diventando un timido ricordo, perché il vino, almeno in Italia, non è più così di moda inoltre sono sempre meno le persone che si possono permettere frequentemente bottiglie dai costi ritenuti troppo elevati. E allora bisogna far buon viso a cattiva sorte e correre ai ripari.

Enoteche, negozi specializzati e spacci delle cantine

Alcune enoteche hanno riattivato l’impianto di spillatura che eroga piacevoli vinelli sfusi da ogni parte della penisola e provvedono a rienpire le bottiglie e i bottiglioni degli avventori, contemporaneamente sono nati negozi dedicati escusivamente nella vendita di vino sfuso, ben attrezzati a garanzia di una corretta conservazione del vino in serbatoi di acciaio con azoto. Un gran successo, a giudicare dal loro numero che sta aumentando progressivamente. Una delle regioni dove il fenomeno ha più attecchito è la Lombardia, specialmente nelle cittadine di provincia, mentre tra le città più attive c’è sicuramente Firenze e zone limitrofe, mentre a Roma e dintorni molte vinerie la mescita non l’hanno mai abbandonata. Ma da dove si approvvigionato? Soprattutto dalle cantine sociali, anche se molte aziende private non disdegnano assolutamente di seguire il buinnes. Il trasporto può essere assicurato dal fornitore attraverso un camion cisterna che rifornisce i clienti, ma spesso è proprio il gestore del negozio ad andare con propi mezzi alla ricerca della partita che offre il miglior rapporto qualità/prezzo.

Fustini rienpiti nello spaccio di una cantina

Certo il costo di partenza del vino non può essere molto elevato, mediamente variabile da 0,5 euro a 1,5 euro al litro, pur con della punte superiori che però non devono mai superare i 3,5 euro. Infatti, dopo un ricarico variabile tra il 30 e il 50% il prezzo deve rimanere sempre molto competitivo rispetto alla bottiglia. Ovviamente questi vini vengono promossi unicamente attraverso il loro colore, a volte affiancato dalla zona geografica di provenienza, ma mai dal nome della cantina produttrice. Informazione che comunque il venditore è tenuto a fornire a chi ne facesse richiesta unitamente alla documentazione di acquisto. Anche alcune cantine si stanno attrezzando con uno spazio dedicato allo sfuso all’interno dei loro spacci aziendali e tutte le aziende interpellate mi hanno confermato che lo sfuso è in aumento.

Imbottigliatori casalinghi

Pur mancando dati ufficiali alcune cantine con le quali ho parlato mi hanno segnalato che gli imbottigliatori casalinghi sono in aumento e sono localizzati soprattutto nelle medie-piccole cittadine del centro-nord Italia, dove le abitazioni hanno con maggiore facilità di possedere locali idonei per conservare le bottiglie, infatti nelle grandi città il problema degli spazi limita moltissimo. Parecchia ferramenta vendono pacchi di bottiglie di vetro da 6 o 12 pezzi ben confezionate, tappi di sughero con relative tappatrici manuali a leva, oppure tappi a corona o ancora tappi di plastica, questi ultimi decisamente più pratici e sicuri (rispetto all’odore di tappo) del sughero. Le cantine disposte a vendere qualche tanica anche dei loro migliori vini non mancano e basta fare un giro in molte zone vinicole, dal Monferrato all’Oltrepò Pavese, dal Chianti ai Colli romani, dall’Irpinia al Salento, per trovare cartelli che promuovono la vendita dei loro vini sciolti. Anche in questo caso i prezzi devono essere abbastanza contenuti, tra 1 euro e i 3 euro al litro, con rare punte che arrivano a sfiorare i 5 euro per vini più pregiati o famosi. Ma chi imbottiglia in casa deve mettere in conto di veder andare a male qualche bottiglia, visto che le condizioni igieniche in cui operano i novelli cantinieri non sono sempre delle migliori.

Osterie e ristoranti

Chi sta approfittando maggiormente della vendita del vino sfuso è la ristorazione, sovente già abituata agli impianti di spillatura per la birra del tutto simile a quelli occorrenti per i vini frizzanti. Invece per i vini fermi si ricorre comunemente al travaso in caraffa direttamente da bottiglioni o dame da 3 o 5 litri, che abbondano in moltissimi negozi all’ingrosso dedicati agli esercenti. Anche in questo caso i prezzi di partenza difficilmente superano l’euro e mezzo al litro (ho visto alcune offerte anche a 0,60 euro/litro + iva), anche se il prezzo se il prezzo della caraffa da mezzo litro viaggia di solito tra i 5 e i 6 euro, con un ricarico medio del 5-600%, cioè persino superiore al ricarico medio della bottiglia che solitamente viaggia tra il 250 e il 350%. Ancora una volta la ristorazione tende a far cassa facile con il vino, che anche in questo caso vien proposto sul menù attraverso una generica indicazione di bianco, rosso o frizzante della casa. Nella ristorazione più attenta invece sta, per fortuna, prendendo piede sempre più il servizio del vino al bicchiere, che però non può assolutamente essere considerato una forma di vendita di fino sfuso, perché si parte da una buona bottiglia proveniente da un produttore riconoscibile.

L’export di vino sfuso

Dopo una buona performance nel 2011 l’export dei vini sfusi ha fatto registrare una riduzione di quasi un quarto delle spedizioni nel primo trimestre 2012 rispetto all’anno precedente. La spiegazione non sta certamente nella scarsa propensione alla vendita da parte delle cantine nostrane, ma piuttosto nella maggiore concorrenza da parte di alcuni importanti produttori del Nuovo Mondo, in particolare Australia, dove la quota di vino sfuso esportato è passata dal 10% degli anni ’90 al 60% del 2010, e Nuova Zelanda, che ha visto crescere dal 4 al 30% la quota di Sauvignon Blanc sfuso nell’arco di pochissimi anni. Seguono Cile e Argentina, che proprio sugli sfusi stanno agendo in questi ultimi mesi con maggiore determinazione allo scopo di accrescere le loro quote sui mercati internazionali. Ma a volte dietro l’export di vino sfuso non ci sono solo motivazioni economiche, ma positive ricadute sull’ambiente. Infatti eliminando il vetro e trasportando la stessa quantità di vino si riducono le emissioni di Co2 del 20%, inoltre il vino sfuso risente in maniera minore degli sbalzi di temperatura, infine l’imbottigliamento in loco permette di usare bottiglie meno pesanti e resistenti risparmiando sul costo del vetro. Di questa battaglia pro imbottigliamento in loco si sono fatti paladini gli inglesi, che stanno premiando le aziende disposte a vender loro sfuso di qualità, cosa però possibile solo per vini generici dove all’interno dei disciplinari non è previsto l’imbottigliamento in zona di prodizione, cosa che avviene in Italia e in Francia per tutti i premium wines.

Scritto da: Fabrizio Penna. Fonte: www.enotime.it